韩国饮食文化--话说宫廷料理1-水剌与进宴床

朝鲜皇帝平时吃的是什么？ 
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        皇帝用的日常膳食称“水剌（御膳）”，其膳桌称为“水剌床”。 “水剌” 原本不是韩语词汇，而是来自蒙古语，从高丽末期韩国为蒙古的驸马国时沿用下来的。皇帝进膳一日两餐，早膳一般在早上十点，晚膳在下午五点。两次正餐，下午两点左右吃些点心。早晨一般喝粥，叫做“初朝飯”。 韩国饮食文化,韩国宫廷料理,水剌,进宴床
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        朝鲜末期高宗（在位：1863-1907年）不会喝酒，喜欢以汽水和米酿作夜宵，到冬天则喜食清炖牛骨汤和温面。高宗特别喜欢吃面条，不吃咸辣食品，他吃的冷面也在面上放梨和松子，并堆上肉片。梨是用勺子舀成薄片儿，而不是用刀切的。冷面的浇头只有肉片、梨和松子而已。据说，当时冷面不是用的肉汤，而是将梨放入冰凉的萝卜泡菜汤中做成的，因此味道凉爽甜美。 韩国饮食文化,韩国宫廷料理,水剌,进宴床
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        纯宗（在位：1907-1910年）因牙齿和胃肠不好，胃口欠佳。他喜食CHADOL汤（将牛排部分的肉炖熟后揉成肉圆煮汤）和牛肉汤（将萝卜切成片儿，与牛肉一起炒，放进水而煮成的汤）等软软的、清淡的饮食。纯宗吃的泡萝卜块儿是也是先将萝卜煮好后拌辣椒粉而制成的。
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        宫廷的饮食礼仪规定单独用餐。皇帝和皇后并排坐在各自的膳桌前用膳。皇帝和皇后进膳时分别使用圆盘（圆形的小桌子）、小圆盘（比圆盘小一点）和册床盘（长方形的桌子）等三种餐桌。

        “水剌床”包括十二道菜肴，而实际上上桌的菜肴更多。主食有两种米饭（白米饭、小豆米饭）、两道汤、三种泡菜（白菜泡菜、泡萝卜块儿、水泡菜）、两种煲（黄酱石锅煲、酱汁汤）、三种酱（酱油、醋酱、糖醋辣椒酱）和一道蒸菜。

        “水剌床”的小菜共有12种，其烹饪法和原材料不能重复，包括凉拌菜、生菜、烤时蔬、炖菜、酱菜、鱼干类、鱼虾酱、煎饼、肉片等九种小菜加上水蒸蛋、生鱼片和烤鱼肉等三种小菜，一般用小碟子（中间凹陷、放小菜的小餐具）盛放。流传至今的“水剌床”是大韩帝国末年由宫廷的尚宫和皇族的子孙口传的，因此无法代表整个朝鲜时期。

        保存下来的有关宫廷日常膳的文献资料比有关宫廷宴会的资料更少。其中，《园幸乙卯整理仪轨 》（1795）是唯一能够了解宫廷的日常饮食的文献。按照该文献的记载，也有七种或十种菜肴的膳桌。

身在宫中普济天下- “水剌床”所蕴含的意义 

        皇帝一人享用如此多的菜肴，宫廷的饮食生活是否过于奢侈？其实，皇帝的“水剌床”蕴含着特别的意义。当时，老百姓将四时耕种、捕鱼、打猎收获的最优质的东西进贡给皇帝。这些贡品都是老百姓辛勤劳动的成果，从中可以可以观察到老百姓的真实生活。因此用这些贡品做菜后进献给皇帝享用，皇帝就不用行走全国就可以了解老百姓的生活和季节变化。 韩国饮食文化,韩国宫廷料理,水剌,进宴床

宫廷宴会从数月前就开始筹备 

        宫廷宴会规模巨大，华丽无比，因此需要很多人员。宫廷宴会一般在皇帝、皇后、皇太后的六十花甲、诞辰、四旬、五旬、望五（四十一岁）、望六（五十一岁）等特别的日子，以及受封尊号、皇帝进耆老所（为郑重对待年纪大的皇帝或文官而设置的机构）、册封太子、办嘉礼（登基、婚礼、太子诞辰等）和迎接外国使臣等场合举办。按照规模和仪式程序，宴会分为进宴、进馔、进爵、授爵等等级。

        经过皇帝的允许而设置筹备相关宴会的临时官厅，叫做“进宴都监”。“进宴都监”从数月前开始筹备宴会，采购物品、制定宴会的程序、安排歌舞助兴，准备各种饮食。尤其重要的是，招来专门制作宴会饮食的男厨师“待令熟手”做菜。
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        我们可以从进馔仪轨、进宴仪轨、誊录和饮食件记中了解到朝鲜中期以后的宫廷宴会饮食的详细内容。目前所知的朝鲜时代宫廷宴会仪式、仪轨和誊录有27种。宫廷宴会仪轨的馔品上写着宴会的次数、各宴会中准备的饮食的种类和高度、床花的种类和数量，此外，每道菜的菜名下面用小字标明着材料种类和数量。从这些宴会记录当中，我们可以发现用于宴会的所有物品（灯、雨伞、屏风、坐垫、饭桌、酒杯、饭桌盖子、进花盒、香炉、花缸、帘子、致辞稿等）以及乐器、舞蹈、音乐和仪式等内容。

        皇帝面前的膳桌上，通常将食物堆得很高，并排地摆在膳桌中间。菜肴上面插花做点缀，这就是用纸做的“床花”。在宫廷把食谱叫做馔案或馔品单子，馔品单子也称为饮食件记。不管是宴会饮食还是日常饮食，都将一张膳桌上的菜肴和做一顿饭所用的所有物品和饮食细节记下来。这种记录相当于西方的Menu、日本的献立（kondate）和中国的菜单。

        此外，记载着详细内容的仪轨和描绘宴会情形的屏风（进宴图），都有助于我们了解宫廷的宴会饮食，使我们能够再现朝鲜朝时期的华丽的宫廷宴会。

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